Nước mắm Việt Nam có từ hồi nào?

Sử ghi, đời Tiền Lê cách nay hơn ngàn năm đã phải cống nạp nước mắm cho nhà Tống. Thời đó Đại Cồ Việt chỉ kiểm soát tới châu Hoan, châu Ái (Thanh – Nghệ). Mắm có thể đã xuất hiện lúc đấy, nhưng mắm là chính, nước mắm là sản phẩm phụ, là thứ nước tươm ra từ làm mắm (cái). Nước mắm được gọi là gì vào thời đó, “lệ ngư” chăng? Với tôi vẫn còn là dấu hỏi.

Gần đây một số bài báo cho rằng, ông Bát Xì Trần Gia Hòa ở Phan Thiết là ông tổ của nước mắm Việt Nam. Nói thế là lộng ngôn.

Đầu thế kỷ 17, thừa sai người Ý, Cristoforo Borri, được phái đến An Nam truyền giáo và lưu lại xứ này sáu, bảy năm. Ông mô tả về nước mắm trong quyển “Xứ Đàng Trong năm 1621” (1) như sau:

“… Thực ra người Đàng Trong ăn cá nhiều hơn ăn thịt. Họ chuyên chú đánh cá chủ yếu là vì họ rất ham thứ nước “sốt” gọi là balaciam làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt (moutarde) của ta, nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum, vại như tại nhiều nơi ở châu Âu, người ta dự trữ rượu. Thứ nước cá này dùng một mình thì không nuốt được, nhưng được dùng để gợi nên hương vị, kích thích tì vị để ăn cơm vốn nhạt nhẽo và không có mùi vị nếu không có thứ nước đó…”

Giữa thế kỷ 18, khi Đàng Ngoài “lấn đất” Đàng Trong, Lê Quý Đôn được cử làm Hiệp trấn xứ Thuận Hóa (Quảng Bình, Quảng Trị, Thừa Thiên Huế). Năm 1776 ông ghi trong “Phủ biên Tạp lục” rằng, nơi đây đã thu thuế nước mắm thay cho thuế thân.

Rất tiếc cả hai ông Cristoforo Borri và Lê Quý Đôn đều không nói dân Đàng Trong thời ấy làm nước mắm thế nào. Tuy nhiên, chi tiết “thu thuế dân làm nước mắm” cho thấy, thời đó nước mắm được dùng khá phổ biến, dù chỉ sản xuất ở quy mô gia đình, chứ không phải là hàng tinh túy, quý hiếm đựng trong các bình sang trọng như ở La Mã, Hy Lạp…

Năm 1931, J. Guillerm trong bài báo “Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương” đăng trên tạp chí “Các Viện Pasteur Đông Dương” đã điểm sơ qua về lịch sử nước mắm, nói khá kỹ về kỹ nghệ làm nước mắm dưới góc độ khoa học, kể cả việc buôn bán nước mắm ở Đông Dương, các trò gian lận, và biện pháp của chính quyền thuộc địa nhằm ngăn chặn nạn nước mắm giả.

Ông Bát Xì khởi nghiệp nghề nước mắm ở Phan Thiết đầu thế kỷ 20. Nói ông có công giúp phát triển nghề nước mắm ở Phan Thiết thì được, nhưng nói Bát Xì là ông tổ nghề nước mắm, không phải lộng ngôn thì là gì?

Các chúa Nguyễn hùng cứ phương Nam từ thế kỷ 17, như vậy nước mắm – hiểu theo nghĩa, cách làm và hương vị gần giống như nước mắm ngày nay, muộn nhất đã có từ thời Chúa Nguyễn, và ắt hẳn xuất xứ từ vùng Nam Trung Bộ (Bình Thuận – Quảng Trị), với nước mắm Mỹ Thủy (Quảng Trị), Cửa Đại, Cửa Khe (Quảng – Đà), xuống đến tận Phan Thiết. Nơi nào mới là nguồn cội của nước mắm ngày nay?

Nước mắm là đặc sản của Việt Nam (hiện nay gọi là nước mắm truyền thống), trải qua chiều dài lịch sử có thể đã tồn tại từ trước thời Chúa Nguyễn. Lịch sử đó thế nào, xin nhường lại cho những nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực. Chỉ xin lưu ý giùm: Garum có thể là “fish sauce”, nhưng không phải là nước mắm.

Vũ Thế Thành
Trích sách “Chuyện đời nước mắm”, 2021

Đăng lại từ Facebook Vũ Thế Thành

Mời độc giả tìm đọc các tác phẩm “Sài Gòn, một góc ký ức và bây giờ” và “Những thằng già nhớ mẹ” của tác giả Vũ Thế Thành cùng một số tác phẩm khác tại đây.

Xem thêm:

• Cha, con và nước mắm
• Thứ nước cốt chắt ra từ lòng biển

Mời xem video: